Dra. Rocío Crystabel López
07 de junio 2024
Hay un refrán que dice “A todo se acostumbra uno menos a no comer”, este hace referencia que podemos soportar muchas carencias, pero hay aquellas como comer, que es una necesidad primaria y que sí o sí las tenemos que hacer. Sin embargo, aunque la alimentación es la tercera necesidad humana más básica tras el aire y el agua, solo cuando los alimentos son inocuos cumplen la finalidad de cubrir esta necesidad básica, de no ser así, no puede considerarse como un alimento.
Un alimento inocuo es aquel que no hace daño al ser consumido y los cuales son estudiados por la disciplina “Inocuidad Alimentaria”. La Dra. Angélica, especialista en microbiología e inocuidad alimentaria, define la inocuidad alimentaria como “La aseguración de la ausencia de peligros químicos, físicos o microbiológicos en los alimentos, de manera que no causen daño al consumidor. Este concepto abarca todas las prácticas llevadas a cabo en la cadena productiva de alimentos, desde el campo hasta la mesa, garantizando que los alimentos sean inocuos durante su manipulación y hasta su consumo en cada etapa del proceso”.
Actualmente, existen de forma internacional normas y códigos de prácticas que garantizan que los alimentos sean inocuos y puedan comercializarse, este es el Codex Alimentarius (Código Alimentario). Las normas del Codex sirven en como base para la legislación nacional, en materia de inocuidad de los alimentos frescos y procesados. Además de este código, existen otras dependencias que han generado documentos sobre la inocuidad alimentaria, tal es el caso de la organización mundial de la salud que elaboró el “Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos”, en cual ha sido traducido a más de 40 idiomas; y en donde describe que las claves para la inocuidad de los alimentos son: 1) Mantener la limpieza; 2) Separar alimentos crudos y cocinados; 3) Cocinar completamente; 4) Mantener los alimentos a temperaturas seguras y 5) Usar agua y materias primas seguras.
Dada la importancia de esta diciplina, en diciembre de 2018, la Asamblea General de las Naciones Unidas declaró el 07 de junio como el “Día Internacional de la Inocuidad de los Alimentos”. La Dra. Angélica comenta que el objetivo de este día es “Dar visibilidad a la importancia de consumir alimentos inocuos, es decir, libres de peligros. Además, busca generar conciencia sobre la relevancia de la inocuidad alimentaria y promover acciones que aseguren que los consumidores obtengan alimentos seguros. Este día pretende involucrar a todos los actores de la cadena alimentaria, incluyendo productores, industria, gobierno, academia y consumidores”.
Tal como comenta la Dra. Angélica, son muchos los actores involucrados en que los alimentos que consumimos sean inocuos, incluidos nosotros como consumidores. Por lo tanto, algunas recomendaciones que nos da la Dra. Angélica, para mantener los alimentos inocuos en el hogar son: “1) Lavar y desinfectar las manos, utensilios y superficies antes y después de manipular alimentos; 2) Evitar la contaminación cruzada separando los alimentos crudos de los cocidos; 3) Cocinar los alimentos a las temperaturas adecuadas para eliminar microorganismos peligrosos; 4) Conservar los alimentos perecederos en refrigeración para prevenir el crecimiento de bacterias; 5) Verificar que el refrigerador esté a una temperatura adecuada; 6) Lavar y desinfectar frutas y verduras antes de consumirlas y 7) No lavar el pollo crudo para prevenir la dispersión de bacterias”
Finalmente, aunque existen ya normas internacionales y recomendaciones para mantener la inocuidad de los alimentos, la Dra. Angelica comenta que “La inocuidad de los alimentos es un campo en constante evolución y aún hay mucho por investigar. Factores como la globalización, el cambio climático, las nuevas prácticas agrícolas y las tendencias de consumo presentan desafíos que requieren investigaciones continuas. Un área emergente de gran interés es la evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos, la cual busca proporcionar información cuantitativa para la toma de decisiones en todos los ámbitos relacionados con los alimentos”.
Tomemos en cuenta las recomendaciones de los expertos y seamos parte de la cadena de trabajo para mantener los alimentos inocuos y que lleguen a nuestra mesa con la calidad necesaria para que contribuyan de forma positiva a nuestra salud.
Datos personales:
Rocío Crystabel López Gonzalez, Doctora en Ciencia de los Alimentos y Comunicadora Científica
Agradecimientos: A la Doctora en Ciencias Angélica Godínez Oviedo (Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro) Contacto: https://www.linkedin.com/in/angelicagodinezoviedo/
Dudas o comentarios: divulgacionrclg@gmail.com
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