Dra. Rocío Crystabel López Gonzalez
Es curioso cómo mucha gente piensa que el vino es algo solo para paladares sofisticados o que tiene que ser consumido solo con comidas muy elegantes para disfrutarlo; la realidad, es que el vino comenzó siendo simplemente un jugo de uva fermentado que la gente hacía en casa hace más 6000 a.c. Desde sus inicios en civilizaciones antiguas como la romana, el vino acompañaba las comidas cotidianas, destacando por su simplicidad y accesibilidad.
La definición del vino según la Organización Internacional del Viñedo y el Vino (OIV) es “El vino es la bebida resultante exclusivamente de la fermentación alcohólica parcial o total de uvas. Su contenido de alcohol adquirido no será inferior al 8,5%”.
La Dra. Dalia, especialista en microbiología enológica nos menciona que hay dos aspectos que diferencian al vino diferente de las otras bebidas alcohólicas. “El primer aspecto que diferencia al vino de otras bebidas alcohólicas es que a pesar de que se basa solamente en un único ingrediente que es la uva, existen muchas variedades de vino; y lo segundo es que es un producto íntimamente relacionado al campo y con gran valor agregado; esta bebida ha logrado exaltar de una manera única la importancia del trabajo agrícola en la calidad de un alimento”.
Esta relación de las características del campo que le da al vino se puede resaltar como parte del “terroir” o “terruño”, el cual es un concepto que se ha desarrollado en la industria vitivinícola para describir los aspectos singulares de un lugar que influyen y dan forma al vino que se elabora a partir de él. Según la Dra. Dalia, “Parte del terroir del vino mexicano está caracterizado por climas cálidos y semiáridos, distintos a regiones clásicas como Francia o Italia, de climas más templados.
Los viñedos mexicanos se encuentran en suelos con frecuencia ricos en minerales, que van dese arenosos a calcáreos y con altitudes sobresalientes, permitiendo diferencias de temperatura notables entre el día y la noche lo que ayuda a mantener la acidez en las uvas y la frescura en los vinos”.
En términos de consumo global, Argentina es el único país de América que aparece entre los diez mayores consumidores de vino, con un consumo per cápita de 27.6 litros al año, ocupando el séptimo lugar. En contraste, México tiene un consumo relativamente bajo, con solo 1.2 litros per cápita anualmente. A pesar de esto, la producción vinícola en México ha crecido de manera significativa.
La Dra. Dalia señala que “Baja California lidera con más del 80% de la producción nacional, seguido por estados como Coahuila, Querétaro, Guanajuato y Zacatecas, entre otros. Hoy, 16 estados de México producen vino, principalmente en la región centro-norte del país”.
En reconocimiento a este crecimiento, en 2023 el gobierno mexicano decretó el 7 de octubre como el Día del Vino Mexicano, una celebración que busca destacar la importancia económica y social del sector vitivinícola, así como su creciente presencia en mercados nacionales e internacionales.
La Dra. Dalia destaca que “un día de reconocimiento al vino mexicano, impulsa desde el punto de vista económico a la industria vinícola local, promueve el consumo y la apreciación del vino mexicano, esto no solo beneficia a los productores de vino, sino también a toda la cadena de valor que incluye agricultores, distribuidores y comercios”.
Además de los esfuerzos por perfeccionar la producción de vinos en México, la investigación científica también juega un papel crucial en la mejora continua de la industria.
La Dra. Dalia nos cuenta que “En particular dentro del Laboratorio de Fermentaciones y Fisiología de Frutas y hortalizas de la UAQ, tenemos diversos proyectos centrados en la parte microbiológica del sector. Se han realizado estudios para caracterizar las levaduras presentes en diversos órganos de la vid, se han seleccionado levaduras autóctonas Saccharomyces y no-Saccharomyces así como bacterias ácido lácticas para conducir la fermentación maloláctica. De forma particular, como investigadora tengo dos áreas en las que me gustaría centrarme: una es la bioprospección de los microorganismos de ésta y otras bebidas fermentadas, ya que me parece que se pueden encontrar múltiples aplicaciones de estos microorganismos tan resistentes y peculiares. La otra, es descifrar algunos de los mecanismos en torno a la implantación de la microbiota típica de una bodega”.
Finalmente, los invito a celebrar este 07 de octubre el día del vino mexicano, explorando la creciente oferta de vinos nacionales. Aprovechemos este día para apoyar a la industria vinícola mexicana, una industria joven pero llena de potencial, que no solo destaca a nivel local, sino que también se está ganando un lugar en los mercados internacionales. ¿Cuál es tu vino mexicano favorito? ¡Cuéntanos!
Datos personales:
Rocío Crystabel López Gonzalez, Doctora en Ciencia de los Alimentos y Comunicadora Científica (www.linkedin.com/in/rocío-crystabel-lópez-gonzález-1b75a0148)
Agradecimientos: A la Doctora en Ciencias Dalia Elizabeth Miranda Castilleja (Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro)
Contacto: dalia.miranda@uaq.mx
Dudas o comentarios: divulgacionrclg@gmail.com
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