En el marco del Segundo Foro de Temas Selectos de la Industria Alimentaria, realizado en la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), se llevó a cabo la conferencia “Sensorial 360: Experiencia de la Ingeniería del Sabor”, impartida por el maestro Héctor Reynoso Ponce, quien introdujo a los asistentes en los principios del análisis sensorial y su aplicación en el desarrollo de productos.
Durante la sesión, el ponente explicó que el objetivo del taller fue involucrar a los participantes en una experiencia integral que les permitiera diseñar o mejorar productos a partir de la identificación de características sensoriales. “La idea es que ustedes tengan un poquito de igualdad sensorial, identifiquen algunas de las características y puedan aplicarlas en contextos reales”, comentó, al referirse al enfoque práctico del ejercicio.
Reynoso Ponce detalló que el análisis sensorial es una herramienta que permite medir de manera cualitativa y cuantitativa las propiedades de un producto, particularmente en alimentos, donde factores como sabor, aroma, textura y apariencia influyen directamente en la aceptación del consumidor. “La aceptabilidad de un producto al público general es la clave más importante en este trabajo”, señaló.
El especialista también abordó la complejidad del sabor, al explicar que no se trata de una percepción única, sino de la integración de diversos estímulos que involucran a todos los sentidos. “El sabor deriva de la integración de un estímulo que provoca una sensación; es un conjunto de interacciones de tipo orgánico y eléctrico vinculadas a una acción bioquímica”, indicó, al desglosar el proceso que ocurre desde el contacto con el alimento hasta su interpretación por el cerebro.
Finalmente, destacó que sentidos como el gusto, el olfato, el tacto, la vista e incluso el oído participan en la experiencia sensorial completa, lo que permite construir perfiles más complejos y atractivos para los consumidores. Con este tipo de actividades, la UASLP refuerza la formación práctica de sus estudiantes al acercarlos a herramientas clave en la industria alimentaria.
