Dra. Rocío Crystabel López Gonzalez
Acabamos de pasar el tiempo de la Cuaresma, la cual es un tiempo litúrgico cristiano, que comprende 40 días en alusión a los 40 años que pasó el pueblo de Israel en el desierto con Moisés y los 40 días que pasó Jesús en el desierto antes de iniciar su vida pública. La cuaresma se centra en tres pilares espirituales: la oración, el ayuno y la limosna. Dentro del ayuno, se pide abstenerse de comer carne los viernes de Cuaresma, esto ha generado, que una de las elecciones por excelencia para sustituir este tipo de alimento sean los mariscos.
Según datos de SAGARPA en la época de cuaresma se llegan a distribuir alrededor de 325 mil toneladas de productos pesqueros, siendo los más consumidos el atún, camarón, y mojarra/tilapia. Por la parte nutricional, el consumo de mariscos también está altamente recomendado, ya que contiene ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, los cuales son esenciales en muchas funciones metabólicas del sistema vascular y sistema nervioso.
Sin embargo, al igual que otros alimentos, los mariscos pueden ser causantes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs), las cuales son enfermedades provocadas por la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas. Estas contaminaciones pueden ser, en su mayoría por un manejo incorrecto de los alimentos durante su obtención, preparación o almacenamiento.
El mayor número de hospitalizaciones y defunciones por este tipo de enfermedades son provocadas por agentes bacterianos, los cuales son capaces de colonizar y multiplicarse en el tracto intestinal del hospedero, donde excretan sus toxinas y causan síntomas como diarrea, cólicos abdominales, náuseas, vómitos, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos; y en casos graves puede requerir hospitalización.
Las principales bacterias que pueden contaminar a los mariscos se clasifican en autóctonas y NO autóctonas. Las autóctonas, son las que están presentes normalmente en el medio acuático, siendo las principales Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus y Listeria monocytogenes. Las NO autóctonas, son introducidas como consecuencia de la contaminación del medio acuático por desechos domésticos o industriales, siendo las de interés patológico las enterobacterias como Salmonella spp., Shigella spp. y Escherichia coli.
El Doctor Eduardo Lucero, especialista en microbiología e inocuidad de los alimentos, explica que la principal causa de la contaminación de los alimentos como los mariscos, es una mala practica higiénica de los manipuladores durante la preparación. También nos comenta que, “Usualmente se considera que los alimentos consumidos en establecimientos informales son los que mayor contaminación pueden tener, esto puede tener cierta razón ya que en muchas ocasiones, no cuentan con las instalaciones que les permitan cumplir con las medidas sanitarias, sin embargo, lo alarmante es que muchos de los casos ocurren en casa ya que en muchos hogares existen malas practicas de preparación de alimentos”. Debido a esto algunas de las recomendaciones que nos da el Dr. Lucero son, “En el caso de los establecimientos, preferir siempre los establecidos sobre los ambulantes; ya en el lugar: ordenar siempre platillos que involucren cocción total con calor, evitar consumir mariscos crudos o insuficientemente cocidos (ya que el limón no elimina a las bacterias de los mariscos). En el caso de casa, seguir siempre las buenas prácticas higiénicas, como el lavado constante de manos, la desinfección de hortalizas que acompañen los platillos en preparación, el cocimiento total del alimento, evitar el consumo de mariscos crudos o insuficientemente cocidos, y en el caso de descongelar los mariscos, realizar esta actividad en el refrigerador y no a temperatura ambiente”
Ahora que ya sabemos lo importante a considerar durante la compra y preparación de alimentos a base de mariscos, disfrutemos sin preocupación en estos días de vacaciones de nuestro platillo favorito y tengamos presente estas recomendaciones para el resto del año cuando consumamos mariscos.
Datos personales:
Rocío Crystabel López Gonzalez, Doctora en Ciencia de los Alimentos y Comunicadora Científica
Agradecimientos: Al Doctor en Ciencias José Eduardo Lucero Mejía (Asociación Mexicana para la Protección a los. Alimentos A.C. y Universidad UVM)
Dudas o comentarios: divulgacionrclg@gmail.com
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