Dra. Rocío Crystabel López González
Hace poco estaba degustando en familia de un rico Zacahuil (platillo típico de la Huasteca Potosina a base de masa, chile y carne) y a diferencia de otras ocasiones, esta vez, estaba más picoso de lo usual. Al comentarlo con la familia, mi mamá dijo una frase que había escuchado antes para dar explicación al exceso de picor en algunos platillos, comentó “Le han deber puesto la misma cantidad de chile, pero de seguro el chile que usaron picaba más por eso quedó así”. Pero ¿en verdad será que en ocasiones los chiles pican más?
La página “World Population Review” clasificó este año aMéxico como el segundo país a nivel mundial que ofrece las comidas más picosas, después de Tailandia. Además de tener de las comidas más picosas, México es uno de los países que más chile consume, la Secretaria de Agricultura y Desarrollo Social, reportó en el 2021 que el consumo anual de chile per cápita en México fue de 17.2 kilogramos, siendo principalmente las variedades de jalapeño, poblano y serrano los que encabezan la lista de los más consumidos. Pero ¿por qué a los mexicanos nos gusta tanto las comidas picantes? Se han dado varias razones, una de ellas es que es parte de nuestra alimentación desde hace cientos de años, ya que se han encontrado restos de plantas similares al chile que datan entre 9000 a 7000 a. C. en el Valle de Tehuacán, al sur de México, entre los estados de Oaxaca y Puebla. Otra de las razones puede ser que al consumir chile se desencadena una liberación de endorfinas en el cerebro, lo cual provoca una sensación de placer y euforia, lo que nos hace sentir cierto gusto al consumirlo.
El compuesto que causa que se desencadenen esta liberación de endorfinas es el mismo que causa el picor en el chile, y es la capsaicina. La capsaicina forma parte de los capsaicinoides y se forma a partir de la unión de una Vainillilamina que se forma a partir del aminoácido y un ácido graso que se forma del aminoácido de la Valina. Este compuesto se produce y acumula a lo largo de todo el fruto de chile.
La producción de este compuesto en el fruto del chile se debe a que la planta lo utiliza como defensa contra depredadores vertebrados, invertebrados y hasta microorganismos, es por esto que cuando lo consumimos se unen a células receptoras de la lengua que detectan la temperatura y mandan señales de dolor al cuerpo como el ardor.
Sin embargo, los humanos no hemos hecho caso de esta señal de la planta para que no la comamos, ya que por ejemplo en países como México es un placer sentir este picor al comer chile. Si bien es cierto que todos los chiles tienen capsaicina, existen variedades que tienen más que otras; incluso hay una escala que mide esta sensación de picor cuando lo consumimos y es la escala de Scoville, creada en 1912.
El número de unidades de Scoville, se determinaba contando el número de veces que se diluía una solución del extracto del chile con agua azucarada hasta que el picante ya no era detectado, esto realizado por un comité de cinco jueces, que determinaban si aún “picaba” o no posterior a la dilución. Un ejemplo de las unidades de Scoville de los chiles se puede visualizar al comparar el chile morron que tiene 0 unidades de Scoville con el chile habanero que tiene 445 mil unidades de Scoville.
Aunque este método sigue siendo utilizado por muchos, ya no es tan común, ya que actualmente existen métodos de análisis cuantitativos para determinar lo picoso de un chile, tal es el caso de la cromatografía, la cual es una técnica que mide la cantidad de capsaicina en una solución.
Si bien, ya sabemos cuál es el compuesto que le da picor a los chiles y que algunos chiles pican más que otros, seguimos sin resolver porque un mismo tipo de chile puede picar mas o menos según la ocasión en que lo compremos.
Para responder esto recordemos que la capsaicina es un sistema de defensa de las plantas y que depende de aminoácidos para su síntesis, ambos aspectos, tanto la defensa como la síntesis de aminoácidos depende de muchas variables a las que están expuestas las plantas, principalmente las ambientales y nutricionales.
Se ha encontrado que, el tipo de fertilización que se utiliza durante el cultivo del chile afecta la síntesis de capsaicina en las plantas, encontrando que los chiles de plantas con fertilización química tienen mayor cantidad de capsaicina en comparación con la fertilización orgánica. También, se ha observado que la falta de agua en el cultivo de chile provoca una mayor síntesis de capsaicina.
Finalmente, también se ha encontrado que la fecha de corte tiene un efecto, encontrando que el corte de chiles a partir de los 126 días después de que se establece el cultivo, muestran mayor cantidad de capsaicina.
Con estos datos, ahora puedo suponer que el chile con el que hicieron el Zacahuil, posiblemente tenía mayor cantidad de capsaicina debido a que tuvo una fertilización química, lo regaron menos o sufrió por sequía, además de que posiblemente la cosecha fue a partir del día 120. Aunque sabemos un poco más de los factores que podrían aumentar el contenido de capsaicina en los chiles, a simple vista no podemos deducir esta cantidad, por lo que tendremos que seguir aventurándonos a confirmar su picor al momento de degustar nuestros platillos.
Así que, este mes patrio ¿cuánta capsaicina pretenden consumir en la amplia variedad de platillos típicos mexicanos que ya estamos saboreando para el próximo 16 de septiembre? ¡Los leo!
Datos personales:
(*) Rocío Crystabel López Gonzalez, Doctora en Ciencia de los Alimentos y Comunicadora Científica
Dudas o comentarios: divulgacionrclg@gmail.com
Referencias en el siguiente QR
