Por: Rocío Crystabel López Gonzalez (*)
Cuando me mudé a Guanajuato en 2011, en el instituto donde estudiaba hicieron pozole el mes de septiembre y para mi sorpresa fue mi primer encuentro con el pozole blanco, algo no muy común en la Huasteca Potosina de donde soy originaria. Al pasar los años no solo ya comía de dos tipos de pozole, sino que llegó un tercero, el pozole verde, seguido del pozole vegetariano y finalmente el pozole de mariscos. La versatilidad de los ingredientes que, se pueden usar en la preparación del pozole es lo que ha dado estas cinco deliciosas opciones de consumirlo; lo cual ha hecho de este platillo el más popular en México, en donde alrededor del 90% de la población lo hemos consumido.
Pero el gusto y pasión por este platillo ha hecho que varios fans se discutan el defender cuál es el pozole “original”, lo cual ha sido complicado de descifrar. Lo que sí se ha encontrado es desde qué año en México se consume este delicioso platillo. El primer reporte de un platillo similar a lo que conocemos ahora como pozole data de la época de la conquista, en donde el español Fray Bernardino de Sahagún, relata en sus obras la preparación de un platillo donde cocían maíz con carne de los guerreros sacrificados en las ceremonias en honor al Dios Xipe Tótec, Dios de la Primavera. Esto cambio en la conquista ya que los actos de sacrificios no fueron tomados a bien por los españoles, por lo cual la carne humana se sustituyó por carne de cerdo.
Aunque en principio la carne pudo ser un cambio radical para la población náhuatl, no causó tanto impacto para la historia del pozole, porque la estrella principal del platillo es el maíz. Actualmente, la raza de maíz más utilizada es el Cacahuacintle el cual se caracteriza por tener un gran tamaño de mazorca al igual que sus granos. Este maíz tiene una producción anual promedio de 23 mil toneladas y su cultivo se realiza principalmente en el estado de México, Morelos, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala. Esta raza de maíz es altamente nutritiva ya que contiene además de los carbohidratos, calcio, fósforo, magnesio, hierro, potasio y vitaminas como A, E y B3.
Esto aunado a los demás ingredientes que acompañan la preparación hacen que el pozole puede cumplir con las indicaciones del plato del buen comer. Un tazón chico de pozole contiene alrededor de 240 calorías, 18 g de proteína, 10 gramos de grasa y fibra (depende de qué tanta lechuga, rábanos y cebolla le pongas). Es decir, que con medida el pozole puede ser una opción nutritiva de platillo para estas fiestas patrias.
Para finalizar, sea del color que sea, con la proteína favorita que se coma en casa, la preparación del pozole en nuestros hogares es muestra de un acto que honra a nuestros ancestros y sobre todo al ingrediente más mexicano que tenemos, el maíz. Mi recomendación es que se den la oportunidad de probar de todos sabores y colores, al final eso es lo que celebramos este mes, que la multiculturalidad es símbolo de México y que, sin importar nuestras diferencias, el 15 de septiembre nos uniremos como mexicanos al grito de “Viva México”.
(*) Rocío Crystabel López González
Doctora en Ciencia de los Alimentos
Comunicadora Científica
